Condiciones indispensables para disfrutar de un taco

Los tacos son uno de los elementos que convierten a la vida en una experiencia aguantable. Si los mexicanos han resistido tantas penurias a lo largo de estos años, es porque al final tienen un consuelo culinario que sirve de impulso para sobrevivir al día siguiente. Es común ver a las personas que sufren depresión dejar de comer, una decisión contraproducente para su recuperación. No son conscientes de ello, pero la solución a la mayoría de sus problemas internos puede estarse escondiendo detrás de una orden de suadero o en una generosa parrillada en compañía de los amigos. En definitiva, una vida de carencias puede compensarse con el gran consuelo que proporciona este platillo (es incómodo llamarle así a lo que sería más apropiado denominar bendición), de modo que, mientras exista, será difícil acabar con nuestra cultura: la felicidad está envuelta en una tortilla.

Dicho esto, hay que remarcar algunos puntos necesarios para tener una aproximación acorde a la leyenda. Todo lo que viene a continuación son obviedades que no está de más remarcar, siempre será conveniente recordarlo para evitar caer en las garras de muchos pseudotaqueros que denigran una profesión que de tan noble debería considerarse sagrada.

Sin otra coma que agregar, aquí vienen las condiciones indispensables para disfrutar de un taco.

• 1. Doble tortilla.

Con tristeza veo que la tendencia actual en el mercado es la producción tortillas igual de delgadas que la hoja de un cuaderno cuadriculado (una micra menor a los de doble raya). La proliferación de las dietas, así como la nociva cultura de la "vida sana" han llevado a extremos que no hacen otra cosa que estropear la base de nuestra gastronomía. Todavía a mediados de los noventa existían establecimientos donde lo reparaban con una maniobra maestra: colocando dos tortillas debajo de la carne. Unos cuantos supimos aprovechar la oportunidad para aplicar una técnica a la que llamo la clonación. Quienes estén interesados en aplicarla, deben saber que ésta consiste en repartir el interior de un taco entre las dos tortillas para así tener una doble porción. Es recomendable hacerlo únicamente en lugares donde sirvan copiosamente, de no ser así es preferible conformarse con la presentación que se nos sirve, a menos de que se quiera pasar por la penosa situación de masticar tan solo una rodaja de masa con dos cuadritos de bisteck en su interior.

En la actualidad son pocos los sitios donde la tradición de la doble tortilla sobrevive, en caso de encontrar uno, conviene apuntar la dirección para enseguida guardarlo en un bolsillo cercano al corazón.

• 2. Higiene.

El otro día acudí en compañía de un familiar a un puesto de tacos que, según decían, combinaba las bondades del sabor con las del precio. De inmediato adiviné las razones: el equipo detrás del negocio constaba apenas de dos brazos, dos piernas y una cabeza pertenecientes todas ellas a una misma persona. El encargado se encargaba de: preparar las órdenes; repartir refrescos; pasar el trapo por la barra; esparcir la cebolla y cilantro sobre la carne; colocar las tortillas sobre el comal; preguntar qué desea; estimar la cuenta en una calculadora; recibir los billetes; rascarse la espalda; morderse las uñas y recoger las cáscaras de pistache del suelo, etc. Todo ello, de manera sorprendente, sin la ayuda de unos guantes térmicos que aminoraran la asquerosidad del espectáculo.

No faltarán los individuos que, en un afán de alardear osadía, dirán que una pizca de suciedad mejora el sabor de la comida. Lo mejor que se puede hacer con esta clase de sujetos es complacerlos con un vaso de agua extraída directamente del caño, procurando, cómo no, agregar una medida extra de estiércol para que puedan saciar la sed provocada por la cena.

La higiene es vital. Hasta donde sé, nadie quiere comer mugre de uña un domingo por la noche. Ni en lunes, ni en sábado, ni en miércoles, ni en martes, ni en viernes, ni mucho menos en jueves.

• 3. Variedad de salsas.

La población se divide entre quienes prefieren la verde y los que prefieren la roja (están también los que no gustan de la salsa, pero no merecen siquiera incluirse dentro de la categoría "humano"). Más allá de que existan personajes que las combinen, la inclinación por una u otra se trata de una señal importante para conocer la personalidad, a veces escondida, detrás de un individuo. Basado en años de observación, puedo afirmar que la salsa verde domina el paladar de los consumidores menores de 30 años. La gente madura, por su parte, confía en las bondades de la roja. Junto a empezar a disfrutar las lentejas y perder la fascinación por los dibujos animados, el cambio de bando hacia el club de la roja se erige como uno de los puntos de inflexión rumbo a la madurez.

De cualquier forma, una taquería de prestigio debe incluir otras opciones en sus mesas. Entre mayor sea la oferta de salsas, mejor. Quienes crean que esto puede producir un gasto innecesario deben saber que al contrario, se trata de una decisión inteligente con miras a aumentar los ingresos. El dinero perdido en la compra de chiles y tomates se recupera gracias a que los clientes se verán tentados a pedir más receptáculos comestibles en donde puedan echar varias cucharadas de, digamos, esas salsas exclusiva de ajo o tamarindo. Sobra decir que el nivel de picor debe ser de 3/4. Ni tan ligera que parezca jugo de tomate, ni tan picante que dé la impresión de ser una estrategia para evitar pasar mucho tiempo en el molcajete.

Si el alto precio de la granada, tapioca o remolacha impiden la preparación de una mezcla especial, basta con ofrecer al menos las cuatro alternativas básicas para complacer al visitante promedio.

1. Salsa verde
2. Salsa roja
3. Guacamole
4. Pico de gallo (con los ingredientes finamente picados)

Se agradece la presencia de chiles toreados, habanero, cebollitas y otro tipo de linduras. Personalmente no soy aficionados a los excesos de algunos lugares en donde sirven nopales, frijoles y hasta puré de papa. Queda en cada uno determinar hasta qué nivel llega su glotonería.

• 4. Tener hambre.

No me malinterpreten: unos tacos al pastor no se desprecian ni siquiera después de haberse atiborrado en un bufé. Se deben aceptar y consumir con gusto bajo cualquier circunstancia. Lo que sí debe mencionarse es que la abstinencia es lo mejor que puede hacerse cuando se quiere apreciar algo en su máxima expresión. Dejen de hacer pipí durante cuatro días para saber el placer que supone una actividad tan simple como orinar. O dejen de dormir durante 38 horas para ver la almohada con otros ojos. Lo mismo pasa con la comida. Si ustedes no han desayunado a eso de las seis de la tarde, su cuerpo empezará a liberar una sustancia llamada siminitra que potenciará el sabor de los tacos en casi un 400%. El momento ideal llega cuando se hace agua la boca. Y el platillo al que se refiere esta entrada es insuperable a la hora de combatirlo. Ni la pizza, ni la sopa de arvejas pueden compararse en este aspecto.

• 5. Limones competentes.

Los limones deben estar cortados a la mitad. Cuando están cortados en cuatro partes o, lo que es peor, en ocho, puede afirmarse que se ha perdido una parte importante de la tragadera. De nuevo se hace presente la manía de ahorrar a toda costa sin importar que el mayor perjudicado sea el cliente. En la lógica del empresario, este método disminuye el desperdicio; algo que en teoría podría ser cierto (se fomenta la precisión en el uso: al final si no lo utilizas por completo lo que se va a la basura es una octava parte, no una mitad), sin embargo en la práctica puede llegar a ser contraproducente. A la hora de devorar la comida, las personas regresan a un estado salvaje en el que la conciencia pierde peso frente a la intención de saciar los más bajos instintos. La frustración de no poder exprimir un limón de forma satisfactoria lleva a repararlo de forma exagerada, de modo que en lugar de usar medio limón, se termina por perder el control sobre el consumo, haciendo que en un recuento las cifras indiquen que de trozito en trozito hemos acabado con un cuarto de limones dejando así vacía la charola destinada a almacenarlos.

De preferencia los limones deben carecer de semilla. Estarlas retirando es un verdadero fastidio, aunque hay quienes incluso llegan a disfrutarlo impulsados por la adrenalina del ritual.

***

Queda mucho que mencionar, tendré que detenerme ya que la intención original era dejar un top 5. Lo importante es señalar lo que hace de nuestra comida un manjar inigualable. Afortunadamente cada ciudad, cada zona y cada persona tiene una taquería de confianza a la que se puede acudir cuando se necesita recuperar la fe en nuestra existencia. Los animo a seguir alimentándose hasta que su corazón aguante.